miércoles, 31 de julio de 2019

Pan fermentado (sin gluten, sin amasado y sin levaduras)


Para hacer este pan vamos a utilizar dos granos diferentes: el trigo sarraceno y el arroz integral.

Trigo sarraceno


882179

El trigo sarraceno es un pseudocereal sin gluten muy saciante que nos proporciona una energía muy estable y que nos ayuda a regular la presión sanguínea y el colesterol. Fuente proteica de origen vegetal que además de vitaminas del grupo B nos aporta minerales como el manganeso, cobre, fósforo y magnesio, entre otros.

Arroz integral



El arroz integral es el segundo cereal más consumido en el mundo después del trigo, es una fantástica fuente de energía. Aporta hidratos de carbono complejos, que proporcionan glucosa al organismo de manera bastante rápida y, además, se mantiene bastante tiempo, manteniendo así constantes los niveles de azúcar en la sangre. También proporciona vitaminas, sobre todo del grupo B y vitamina E, grasas saludables, proteínas y minerales, en especial potasio, fósforo y magnesio, y en menor medida calcio, sodio y selenio. Igual que el trigo sarraceno, los celíacos lo pueden comer sin problemas porque no contiene gluten.

Psyllium


Para que el pan sea esponjoso y tenga esa textura que tienen los panes hechos con cereales glutinosos, el psyllium es lo que he utilizado, que es la parte externa de la semilla de Plantago ovata que además de ayudar a regular el nivel de glucosa en sangre y el colesterol, sirve como espesante natural. A este pan el psyllium le va a aporta volumen, a reducir humedad y a neutralizar el sabor del trigo sarraceno, que tras 24 horas de fermentación puede ser un poco fuerte.

Las recomendaciones de uso son una “cucharada” (unos 20 gramos) por cada 500gr de harina sin gluten. No por añadir más se obtienen mejores resultados.


Habiendo introducido los principales ingredientes, pasamos a la receta.

Ingredientes:

250 gr trigo sarraceno en grano
250 gr arroz integral
20 gr de chía molida, o lino molido o psyllium en polvo
180 ml de agua
20 gr de sal marina sin refinar
c/n harina de trigo sarraceno o harina de arroz  para espolvorear el pan antes de hornear

Elaboración:

Lavamos el trigo sarraceno y el arroz integral muy bien, lo escurrimos en un colador y lo ponemos a remojo con agua en dos recipientes separados durante toda la noche.
Escurrimos los dos granos y sin enjuagarlos los juntamos en un recipiente más grande y añadimos el agua. Batimos hasta conseguir una textura seca pero no muy fina, dejando algunos granos por triturar completamente.
Verter la masa espesa resultante en un recipiente de vidrio y añadir la sal y la chía/lino/psylium en polvo. Mezclarlo todo bien con una cuchara de madera.

Cubrir el recipiente con un paño de cocina limpio y dejar 24 horas a temperatura ambiente para que fermente, en verano puedes reducir este tiempo a 12-16 horas si ves que la masa ya ha fermentado, verás que está hinchada y en invierno lo mejor es colocarlo en un lugar cálido: dentro del horno o cerca del radiador.

Transcurridas las 24 horas, precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo, cubrimos la bandeja de horno con papel de hornear y vertemos la masa tal cual, sin necesidad de ponerla en un molde.

Damos la forma que queramos con las manos al pan (redondo, alargado...) y espolvoreamos por encima un poco con harina de trigo sarraceno o de arroz para darle un toque más rústico. Hacemos dos cortes en la masa para facilitar la cocción y lo horneamos 1h. y 20 minutos a 175ºC.



Sacamos del horno y dejamos que pierda calor y humedad encima de una rejilla para evitar que quede el pan húmedo por debajo.


Cuando esté completamente frío, trocearlo entero a rebanadas del grosor favorito y congelarlo. A medida que necesitéis, lo sacáis del congelador y lo ponéis directamente en la tostadora, y disfrutar de él con lo que queráis, ya sea dulce o salado.


"El amor es el puente entre tú y todo lo demás"- Rumi.

No hay comentarios:

Publicar un comentario