martes, 13 de marzo de 2018

Sopa de dupuy

Hoy os presento una variedad de lentejas que aún no había probado, la variedad Dupuy o verdina. Es una lenteja pequeña, verdosa parda-amarillenta con manchas oscuras, de propiedades similares a las lentejas comunes, repleta de nutrientes que la hacen un esencial en la despensa. Su particularidad es que no se deshacen durante la cocción, no resultan harinosas y tienen un sabor sutil y agradable. Otra ventaja es que su piel es fina por lo que resultan algo más digestivas que otras legumbres por lo que genera menos flatulencias.
Este tipo de lenteja se cultiva en ciertas partes de Castilla y León aunque es originaria de la región de "Le Puy-en-Velay" (Francia), allí es denominada "Lentille verte du Puy" y cuenta con denominación de origen protegida a nivel Europeo. Conocida, por esta razón, en España como lenteja francesa.

Las lentejas dupuy ,son un alimento imprescindible en caso de anemia y desmineralización. Mucho más ricas en hierro y en folatos que las demás lentejas, aportan por cada 100 gr., 25 gr. de proteína vegetal, el 33% de la necesidad diaria de magnesio, el 66% de la necesidad de hierro ,el 31% de zinc, y del 27 al 43% de vitaminas del grupo B. Son antioxidantes debido a la presencia de antocianinas (pigmentos hidrosolubles que se hallan en las células vegetales y que pertenecen al grupo de flavonoides) lo que le da un gran efecto antioxidante protegiendo contra muchas enfermedades como el declive intelectual o las enfermedades cardiovasculares. Son muy ricas en fibra, resultando indicadas para reducir colesterol y estreñimiento, aunque en este punto pierden frente a las lentejas de mayor tamaño pero el tener la piel más fina facilita la digestión y evita las flatulencias.

Acompañar de perejil picado para poder asimilar mejor el calcio y de algún cereal para completar el perfil proteínico. Bien se acompañan de trigo sarraceno o arroz. 

En esta sopa las he combinado con las verduras que tenía en la nevera y alga kombu que, además completar el sabor del guiso, os recomiendo que añadáis algas a las legumbres ya que las hacen más digestivas, acortan la cocción y además aportan minerales.

Ingredientes:

1 vaso de lentejas dupuy
1 trocito de alga kombu
1 cebolla roja
3 dientes de ajo
un puñado de perejil
sal mariana sin refinar
1 tomate rallado
1 puerro
un trozo de calabaza
1 calabacín
1 manojo de judías verdes
2 hojas de col Kale


Elaboración:

Poner en remojo las lentejas dupuy la noche anterior. Antes de cocinarlas, tirar el agua de remojo y ponerlas en agua fría, limpia, con 1 trocito de kombu. 
En una olla sofreír una cebolla roja cortada fina y los 3 dientes de ajo y el perejil picado. Cuando la cebolla esté dorada, añadir la sal marina y el tomate rallado. Agregar las lentejas con el agua y el alga kombu y todos los vegetales cortados finamente.
 
Cocinar hasta que las lentejas estén hechas, 20-30 minutos más o menos, a diferencia de las demás lentejas quedan enteras. Servir cada plato con un poco de perejil picado por encima.





"La libertad consiste en ser dueños de la propia vida"- Platón





miércoles, 7 de marzo de 2018

Panna cotta con sirope de dátiles

La panna cotta (en italiano literalmente ‘nata cocida’) es un postre típico de la región italiana del Piamonte (Valle d’Aosta), elaborado a partir de crema de leche, azúcar y gelatificantes, que se suele adornar con mermeladas o miel. Recuerda al flan, pero su sabor es más lácteo y tiene una textura más parecida a la de la gelatina que a la del flan.

La elaboración tradicional​ de la panna cotta no incluye la gelatina ya que su uso es posterior a la aparición de este postre. Actualmente se utiliza un gelatificante de origen animal (gelatina) o vegetal (agar-agar) además de la nata, la leche y el azúcar. 

Esta receta la he adaptado y he hecho una versión "verde" es decir sin ingredientes de origen animal y he modificado también la proporción de los ingredientes. El gelatificante que he utilizado es el agar-agar, también llamado kanten, he sustituido el azúcar por sirope de arroz y en lugar de nata he usado leche de coco que es más grasa que cualquier otra bebida vegetal y además le aporta mucho aroma.

El agar-agar es rico en fibra soluble, que se convierte en una gelatina suave y nutritiva. Es un componente de diversos tipos de algas, que se han hervido durante varias horas y secado a la intemperie. Es insípida, por lo que absorbe el sabor de los alimentos con los que se combina. Es reconstituyente, ligeramente laxante y depura el sistema linfático. 
Se utiliza mucho en la cocina para preparar gelatinas y postres, fundamentalmente en flanes, cremas, salsas frías, ensaladas, para espesar sopas o potajes y como base de gelatinas de frutas. Para que actúe, tenemos que hervir el agar-agar unos minutos, 5 si está en polvo y 8-10 minutos si el agar-agar está a copos.

Dependiendo de la textura que queramos dar a nuestra receta (gelatina, natillas, crema ....) utilizaremos mayor o menor proporción de agar-agar. En el caso de esta receta, como la textura deseada era consistente, he utilizado una proporción de 1 gr de agar-agar en polvo (2 gr agar-agar si está en copos) por cada 250 gr de mezcla, teniendo en cuenta que 1 cucharadita de café equivale a 1 gramo más o menos.

Ingredientes:

250 ml bebida vegetal de avena 
200 ml leche de coco 
60 gr sirope de arroz 
2 gr de agar agar en polvo 
2 c.s. coco rallado 
c.n. sirope de dátiles 

Elaboración:

Primero elaboramos el sirope de dátiles, triturando hasta conseguir el sirope 100 gr de dátiles medjool sin hueso y remojados 4 horas con 100 ml de agua y el zumo de medio limón. Reservamos en un tarro de cristal en el frigorífico.

A continuación colocamos el resto de ingredientes en una cazuela y mezclamos muy bien con las barillas de mano antes de encender el fuego. Cuando esté todo bien mezclado, llevamos a ebullición dejando que hierva durante 5 minutos removiendo de vez en cuando.

Apagamos el fuego y colocamos en moldes individuales. Cuando se enfríe, veremos que la mezcla se ha solidificado y lo introducimos en el frigorífico durante 4 horas al menos.
Para emplatar, soltar con cuidado la panna cotta de los moldes y adornar como en este caso con el sirope de dátiles, o con concentrado de manzana a modo de caramelo, miel o mermelada de frutos rojos. A disfrutar!!!




"Encuéntrate y sé tú mismo; recuerda que no hay nadie como tú."- Dale Carnegie



martes, 20 de febrero de 2018

Alubias rojas con hinojo y calabaza

El hinojo es una hortaliza de suave textura y peculiar aroma que actualmente se considera una verdura selecta.


Se conoce con el nombre común de hinojo, pero su nombre científico  es Foeniculum vulgare. Pertenece a la familia de las Umbelíferas, entre las que también se encuentran el apio, la zanahoria y el perifollo.
Es un bulbo de color blanquecino, el tallo verde claro, las hojas de color verde brillante con las flores color amarillas y con un sabor muy parecido al del apio, pero algo más intenso.
Se suelen consumir los bulbos frescos en ensalada, aliñados con aceite y limón y cocinados al vapor o hervidos como el resto de hortalizas. 

Cuándo lo encontramos

La temporada del hinojo comienza a finales de otoño y se extiende durante el invierno y la primavera. Es una planta que no soporta bien el exceso de calor, por lo que en verano será extraño encontrar ejemplares de hinojo de calidad.

Características nutritivas

El hinojo es una hortaliza con un valor energético escaso que apenas puede llegar a aportar hasta 31 kcal/100g. Hablamos de una hortaliza con un contenido en agua importante, al igual que la mayoría de hortalizas (90%). Su contenido en hidratos de carbono es considerable (4,19%), siendo muy destacable su contenido en fibra (3,1%). Contiene cierta cantidad de proteínas 1,24% y cantidades casi inapreciables de grasa (0,2%).

En cuanto a minerales, es de destacar el elevado contenido en potasio, siendo éste el que se encuentra en mayor proporción en el hinojo. Pero además podemos citar otros minerales que se encuentran en cantidades muy importantes: magnesio, hierro, calcio y fósforo.

Respecto al aporte de vitaminas, el hinojo es una de las hortalizas con mayor contenido en vitamina C, siempre y cuando se consuma fresco. Por otra parte destaca la gran cantidad de ácido fólico que pueden llegar a contener. Y además de las anteriores contiene vitaminas B1, B2, niacina, B6, y vitamina A.

Beneficios de su consumo

Algunas de estas propiedades medicinales atribuidas al hinojo son:

- Dispepsia (malas digestiones): presenta una potente acción tonificante de los procesos digestivos. Se recomienda especialmente en la indigestión, la pesadez de estómago, la falta de apetito y la flatulencia.
- Estreñimiento: está indicado en aquellos individuos que sufren estreñimiento debido a una deficiente motilidad del intestino.
- Hipocolesterolemiante: presenta cantidades importantes de vitamina C, ácido oleico, calcio y magnesio, reduciendo los niveles de colesterol en sangre, previniendo así el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.
- Antioxidante: por su elevado contenido en vitaminas, especialmente la vitamina C, y ciertos aminoácidos, el hinojo puede considerarse uno de los mejores antioxidantes.
- Diurético: debido a su composición tiene la capacidad de facilitar la producción de orina.
- En cambio, por su elevado contenido en yodo, se recomienda restringir su consumo en caso de hipertiroidismo.

Del otro ingrediente fundamental de la receta, a parte de las judías rojas, la calabaza, no te cuento nada, ya que aquí puedes encontrar recetas con ellas y sus propiedades más destacadas.



Receta

Ingredientes
300 gr de judias rojas cocidas
1 sello de alga kombu
sal marina sin refinar
aceite de oliva ppf
caldo vegetal y en su defecto agua necesaria
1/4 de calabaza a trocitos
1 bulbo de hinojo
1/2 cebolla
1 cc de cominos
1 cc de semillas de cilantro

Elaboración
Ponemos a remojo las judías la noche anterior con el trozo de alga kombu. Tras 8 horas de remojo las enjuagamos bien y las ponemos en la olla exprés solas. Cuando empiece a hervir des espumamos y cerramos la olla. Cuando empiece a silbar la válvula las cocemos 40 minutos. Una vez cocidas reservamos.

Lavamos, pelamos y troceamos bien la calabaza sin piel. Hacemos lo mismo con la cebolla y el bulbo de hinolo.

Ponemos en una cazuela un chorrito de aceite de oliva ppf y cuando esté caliente añadimos la cebolla, la sofreímos 3 minutos y a continuación añadimos el hinojo. Esperamos 8-10 minutos a que el hinojo se rehogue, le cuesta un poco más que a la cebolla. Añadimos entonces la calabaza y las especias. Rehogamos un par de minutos y añaimos las judías rojas con su caldo de cocción y completamos hasta cubrirlo todo con caldo vegetal.

Dejamos cocer durante 30 minutos y listo, a la mesa.





"Honra tu camino. Fue tu elección, fue decisión tuya, y en la misma medida en que tú respetas el suelo que pisas, este mismo suelo respetará tus pies. Haz siempre lo más adecuado para conservar y mantener tu camino, y él hará lo mismo por ti".- Paulo Coelho